LA ESCANDA. UNA RELIQUIA DE ASTURIAS.

Texto de Xandru Muñiz:

Hace 6000-7000 años a.c. en Asia menor aparece la Escaña (Triticum monococcum) como el primer trigo domesticado. Es un trigo diploide pequeño pero que sobrevive en suelos donde otras especies no producen nada. Se cultivó en Asturias en el pasado, hasta no hace mucho tiempo lo había en Salas, hoy solo queda una pequeña parcela experimental de la empresa Speltastur.

… aún se cultiva en algunos concejos montañosos del centro-sur de la provincia

A partir de la Escaña por cruzamientos naturales con otras especies silvestres surgió el (Triticum dicoccum) un trigo duro tetraploide, es el primer trigo harinero domesticado, se conoce en Asturias como «Pavía«, «Povia» o «Povida» y que aún se cultiva en algunos concejos montañosos del centro-sur de la provincia.

Se cree que lo trajeron los pueblos celtas del norte de Europa …

Se cree que lo trajeron los pueblos celtas del norte de Europa y apareció en castros preromanos de la Campa Torres (Xixon) y en el picu Castiellu de Ambas (Villaviciosa) con una antigüedad cercana a los 3000 años. Más tarde la Pavía evolucionó por cruzamientos con especies silvestres y surgió el (Triticum aestivum), es un trigo blando hexaploide, el primer trigo panificable domesticado, es la que llamamos Fisga o Espelta en Asturias. Se cree que la introdujeron los romanos. Y en realidad tanto a la «Pavía» como a la «Fisga» se conocen como Escanda.

Plantación de escanda en Vega (Xixon).

Debido a la orografía, los distintos suelos, el manejo, cuidados y selección de los campesinos tenemos al menos una decena de variedades de Escanda. Se diferencian por el color de la espiga al madurar y por el grano.

• Fisga:

1. 1. La Escanda roxa (grano rojo y excelente calidad panadera).
   2. La Azulada de Grao (de ciclo intermedio, grano rojo y poco ahijamiento).
   3. La Negra ( de espiga negra vellosa y grano rojo).
   4. La de Somiedo (grano color rojo oscuro y peot calidad panadera)
   5. La Escanda blanca o de la abundancia.

• Pavía:

1. 1. La Pavía de Malveo (morena)
   2. La Pavía Roxa
   3. La Escanda de la abundancia
   4. La Pavía blanca
   5. La Pavía blanca de Somiedo.

… son semillas duras y resistentes donde las haya, soportan el frio, la sequía, la lluvia, los terrenos pobres

Lo interesante de todo esto es que son semillas originales que no han sido modificadas ni cruzadas artificialmente, que llevan con nosotros muchos siglos (es un cultivo prehistorico que llegó hasta nuestros tiempos), son semillas duras y resistentes donde las haya, soportan el frio, la sequía, la lluvia, los terrenos pobres….es muy resistente a las plagas, una verdadera maravilla, una auténtica reliquia de Asturias que necesita de un exhaustivo trabajo de campo para recopilar estás variedades y evitar que desaparezcan.

Escanda negra de Belmonte.

Desde el punto de vista nutritivo no hay color, presenta valores muy buenos de proteínas, minerales, vitaminas, oligoelementos, aminoácidos…..mucha fibra y mucho ácido silícico (esencial para tener unos huesos fuertes y sanos).

¿Por qué no se plantan más prados de ello?

Entonces yo me pregunto: Si tenemos algo muy muy bueno ¿Por qué no se plantan más prados de ello?. La respuesta es bien sencilla, porque nunca estamos contentos con lo que tenemos y «nos parece» que la Escanda da poco rendimiento en kilos totales y «hay que hacer algo’ para aumentar su tamaño.

Escanda de Grao.

Esto nos lleva al asunto que todos intuimos en nuestro interior sobre lo que se estará haciendo en este último medio siglo con las carnes, los pescados, las frutas, las verduras….en cuanto a adulteración, cría, «mejora», transgenia y que estoy convencido están detrás de la mayoría de nuestras enfermedades.

… mantiene en contacto con la tierra, sabe a la misma tierra

Me hace gracia que llaman «mejorar‘ a cruzar artificialmente productos auténticos, únicos y perderlos para siempre. Para mí eso se llama «empeorar«. Yo para este invierno voy a volver a «Semar Pan», como se hizo toda la vida también en los concejos costeros (Xixon, Villaviciosa….) hasta mediados del pasado siglo.

Son varias las labores: Preparar la tierra, sembrar, limpiar las malas hierbas, recoger las espigas ( amesoriar con palos) o apilucar si están tiradas en el suelo, después mayar para llevar la erga (los granos con el envoltorio) al pisón o rabil, este separa el grano de la poxa, después llevar el grano al molino, y una vez tenemos la harina, peñerar (separar el salvado), amasar, arroxar la forna y cocer los panes.

Dos tipos de granos diferentes.

Se trata de recuperar la cultura del pan, un alimento básico, elemental en la historia de la humanidad que te mantiene en contacto con la tierra, sabe a la misma tierra.